湘南銘店ファイル 旨味と香りのおもてなし

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旨味と香りのおもてなし 湘南山鉄

食べ物の基本五味とは甘味、酸味、塩味、苦味、そして「うま味」である。料理に深い味わいがでるので濃い味にならず減塩効果もある。和食にも必要不可欠のこの美味しさは今「UMAMI」として欧米の料理人に注目されている。だしの御三家、昆布にはグルタミン酸、椎茸にはグアニン酸、そして鰹節にはイノシン酸といったうま味が含まれる。

今まで鰹節といえばスーパーで売られているパックのものをだしに使っていた。だが削りたての鰹節を食べてから「鰹節ワールド」に一気にはまってしまった。ふわふわの削りたてはなんといっても香りが芳醇である。お店で削ってもらった鰹節を車に乗せて帰ったら、車内が料亭の如くお上品なだしの香りでいっぱいとなった。

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いの一番にやりたかった食べ方は「ねこまんま」。炊きたての白いご飯の上でフワフワ踊る鰹節にちょろっと醤油をかけて…。猫には失礼だが、ねこまんまがこんなに贅沢なものだったのか。客のもてなしに出してもおかしくない。鰹節をそのまま食べて純粋においしいと感じたのは初めてであった。それからというもの我が家で鰹節は個性溢れる名脇役と化した。パスタなどの洋食にも合うのも、世界に誇る「うま味」がなせるワザである。和食が無形文化遺産に登録された今、鰹節が世界へ広まり、そしてねこまんまが「OMOTENASHI」料理として海を渡る時がいつか来るかもしれない。

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湘南山鐵
茅ヶ崎で80年続く老舗の乾物屋さん。店頭で毎日削る新鮮な花かつおは量り売り。香り漂う店内には他にも宗田かつお、さば、いわしの削り節から結納品セットまで乾物がずらり。ギフト用の花かつお”湘南の華”は手土産にぴったり。茅ヶ崎駅すぐで気軽寄れる銘店だ。

 

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